¿Qué son las intoxicaciones alimentarias y cómo podemos evitarlas en verano?

Última actualización: 07/02/2023

Las altas temperaturas del verano pueden ser ideales para disfrutar de un picnic en el parque o en la playa. Pero el calor también es tentador para muchos microorganismos dañinos que, en estas condiciones, pueden desarrollarse con facilidad en los alimentos. 

El viernes 27 de enero último, el Ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires emitió un alerta epidemiológica por la sospecha de un brote de intoxicación alimentaria en el municipio de Berazategui. Durante las primeras 3 semanas de enero, se identificaron 4 casos de adultos internados con diarrea aguda, de los cuales 2 fallecieron.

Ambos pacientes refirieron haber comido carne y achuras de una misma carnicería que ya fue identificada. En el primer fallecido se confirmó la presencia de la bacteria Salmonella typhimurium y en el segundo, de Shigella y Salmonella. El 7 de febrero último, el Ministerio tambiñen confirmó la presencia de leptospirosis en el último caso.

En esta nota te contamos qué son las enfermedades transmitidas por alimentos, cómo prevenirlas y cuáles son los alimentos considerados críticos en el verano.

Infecciones e intoxicaciones alimentarias

Los alimentos son nuestra principal fuente de energía y nutrición. Pero también son el hábitat ideal para el desarrollo de muchos microorganismos que pueden causarnos daño e, incluso, la muerte.

Las infecciones alimentarias suceden cuando comemos alimentos contaminados con: bacterias dañinas (llamadas patógenas) como Salmonella o Listeria, virus como el de la hepatitis A, o incluso parásitos como la Trichinella spiralis, causante de triquinosis.

En cambio, las intoxicaciones se dan cuando ingerimos las toxinas producidas por bacterias, hongos o algas. Muy lejos de “muerto el perro, se acabó la rabia”, las toxinas sí pueden estar presentes y activas aún cuando no esté el microorganismo que la generó. Así se dan enfermedades como el botulismo y la marea roja.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (abreviadas como ETAs) ocurren durante todo el año, pero las causadas por agentes biológicos se dan con mayor frecuencia en verano. “A temperaturas cercanas a los 35ºC, los microorganismos crecen muy bien si tienen tiempo, agua, nutrientes y poca acidez en los alimentos”, explicaron a Chequeado Roxana Furman y María Claudia Degrossi, miembros del equipo de Cazabacterias y autoras del libro “Cómo cocinar sin intoxicar a tu familia”. 

En general, las asociamos a síntomas gastrointestinales, como vómitos y diarrea. Pero en el botulismo (la toxina responsable puede estar en chacinados y conservas caseras) y en la marea roja (transmitida por moluscos bivalvos), los síntomas son neurológicos (parálisis, visión borrosa). 

El Síndrome Urémico Hemolítico (causada por la bacteria Escherichia coli productora de toxina Shiga) puede generar falla renal aguda mientras que la Listeria (puede encontrarse en fiambres y mariscos refrigerados, por ejemplo) da síntomas similares a gripe. 

La duración e intensidad de los síntomas varía según la concentración de bacterias o toxinas presentes, la cantidad consumida y el peso de la persona. Por eso no tienen el mismo impacto en todos los comensales.

No todos los alimentos son iguales… y menos en verano

Si tenemos la suerte de pasar unos días en la Costa Atlántica argentina, puede resultar tentador recolectar almejas o mejillones; moluscos que se pueden disfrutar en muchas recetas. ¡Pero atención! Debido a su alimentación, las almejas pueden causar la enfermedad llamada marea roja. 

“Las almejas se alimentan de algas microscópicas que producen la toxina. Ésta permanece en el molusco y no se destruye con la cocción”, explicó a Chequeado Carolina Busso Casati, doctora en Bromatología y docente de Microbiología de Alimentos en Ingeniería de Alimentos en la Universidad Católica Argentina (UCA).

En verano también solemos comer más ensaladas y frutas. Esa lechuga (y tantos otros vegetales) que parece  inofensiva estuvo en contacto con materia fecal de varios animales y puede estar contaminada con patógenos. Por eso no alcanza con lavarla con un poco de agua, sino que es importante una correcta sanitización. Acá unos consejitos extras.

Los fiambres, grandes compañeros de picnics, pueden contaminarse con una bacteria llamada Listeria. Por eso es clave que ese sándwich que va a la playa esté refrigerado la mayor parte del tiempo. Y si pasó el día al sol, que no vuelva a la heladera de casa. “La Listeria es especialmente riesgosa para embarazadas y adultos mayores”, advirtió la licenciada en tecnología de alimentos Roxana Furman. 

No a todos los microorganismos les gusta el calor, algunos sobreviven en lugares frescos. Tan frescos como el helado. Si no son elaborados bajo buenas prácticas de manufactura, en los helados artesanales pueden desarrollarse bacterias como Staphylococcus aureus (productora de toxinas) y cepas enteropatógenas de Escherichia coli. 

En todas las estaciones del año, los alimentos de mayor riesgo son los que conllevan mucha manipulación. “Los platos con rellenos trozados, que se cocinan y luego se dejan a temperatura ambiente, son los que nos enferman con más frecuencia”, destacó Busso Casati, quien además es investigadora en el laboratorio de preservación de alimentos de la UCA. 

Y, a modo de ejemplo, agregó: “Empanadas, canelones, sánguches cerrados, y otros alimentos donde no hay aire también favorecen el desarrollo de microrganismos dañinos”.

Comer y no morir en el intento

Según estadísticas del Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, el 40% de los brotes reportados en la Argentina ocurren en el hogar.

Un error común es no conservar los alimentos a temperaturas seguras. “La zona de temperaturas peligrosas abarca un rango entre 4º a 60ºC: los alimentos se deben conservar bien fríos o bien calientes. La tibieza es nuestro peor enemigo”, indicó Busso Casati. Por eso es tan importante mantener la cadena de frío, especialmente en alimentos caseros. 

Otros puntos clave incluyen: mantener la higiene de la cocina y las manos en todo momento; separar los alimentos crudos de los cocidos para evitar la recontaminación, cocinar completamente los alimentos, usar siempre agua segura y materia prima de fuentes confiables. 

“Muchas de las medidas de higiene están desde siempre en la industria de alimentos, pero se enfatizaron con la presencia de la COVID-19, y eso ayudó a disminuir las ETAs”, recalcó Busso Casati. 

Es importante recordar que, para cumplir con la ley, un alimento no puede salir contaminado de la planta elaboradora. Es por eso que, mientras el empaque esté cerrado, no deberían existir microorganismos dañinos que pudieran desarrollar, manteniendo la seguridad para el consumidor.  

Así, la ANMAT recomienda no consumir alimentos que no estén autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente, verificando que cuenten con Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) y Registro Nacional de Establecimiento (RNE) o Número de Registro de SENASA.

Ante los casos de intoxicación alimentaria en Berazategui, el Ministerio de Salud bonaerense recomienda no consumir carne si tiene mal olor al momento de prepararla o si perdió la cadena de frío. Las carnes no deben descongelarse más de una vez en caso de haber sido frizadas. También, cocinar bien los alimentos: en el caso de las carnes hasta que no queden partes rosadas en su interior y sus jugos sean claros (mínimo 71°C en el centro de la pieza).

Actualización 27/01/2023: se actualizó la nota tras los casos de intoxicación alimentaria identificados en el municipio bonaerense de Berazategui.

Actualización 07/02/2023: se actualizó la nota tras los resultados de la investigación sobre los casos de diarrea aguda.